La historia real de noviembre. Un lista de alimentos que ya no existen.

¿Sabéis ese momento en que probáis un plato y os decís a vosotros mismos: "está bien, pero nunca será igual que aquel que probé...?". Puede que no sea verdad. Puede que se trate de nuestro estúpido cerebro, que distorsiona los recuerdos y los asocia a factores emocionales, de tal manera que, si os dieran exactamente el mismo alimento que en vuestros sueños, no os sabría exactamente igual. Pero sí que existen algunos casos en los que nunca podremos volver a disfrutar determinados manjares porque, en efecto, desaparecieron para siempre. Y no nos referimos a vegetales que han modificado sus propiedades por el cultivo selectivo del hombre, que también, sino, especialmente, de aquellos tipos que se han extinguido en todas sus formas. La mayoría de ellos, los pobres humanos del presente ni siquiera tuvimos la oportunidad de saborearlos en su momento, y tendremos que vivir por siempre con la intriga acerca de cómo eran. He aquí una somera lista de aquellas deliciosas elaboraciones culinarias que ni tú ni yo degustaremos jamás.

-Por supuesto, aquí tenemos que incluir a buena parte de los animales que hemos extinguido o contribuido a extinguir, muchos de ellos en época prehistórica. Allí donde el hombre arraigaba, desaparecían la mayoría de las grandes criaturas terrestres, lo cual implica que no podremos volver a devorar filetes de mamut ni de otros muchos miembros de la fauna megalítica. Pese a que existen primos lejanos de estas especies o que existen proyectos de clonación de algunos de estos pretéritos seres vivos a partir de muestras fósiles, es bastante poco probable que, a corto plazo, imitemos a nuestros antepasados en el acto de organizar un festín a la luz de la hoguera donde asemos a uno de estos animales.

-Ya en eras históricas, y hasta épocas muy recientes, seguía sin existir el concepto de extinción de una especie, con lo cual el hombre clavaba sus dientes sobre todo lo que veía, incluso aunque esquilmara sus propias fuentes de alimento. Famosos son el caso de los búfalos en Estados Unidos (de los que sólo quedan unas pocas reservas de los mismos, cuyos ejemplares sirven de vez en cuando para degustación de los turistas) o el de los dodos en isla Mauricio, aunque por lo visto allí no pesó tanto la acción del hombre como de los animales que los seres humanos habían traído consigo, en especial los cerdos, que sentían predilección por los huevos de estas aves. Un caso menos conocido, pero no por ello menos sangrante, es el de la paloma migratoria, con diferencia el ave más abundante en Norteamérica hasta el siglo XX (sus bandadas eran tan numerosas que llegaban a oscurecer el cielo), y que fue esquilmada en un tiempo récord después de una campaña sistemática alentada por las autoridades, las cuales argumentaban que, en época de hambruna, qué mejor que dar caza y cocinar a esas inútiles criaturas de Dios. Si a ello añadimos que aquel pájaro no era especialmente hábil frente a las trampas que le tendían los humanos, estaba claro que su suerte estaba echada.

-En algunos casos, la extinción ha venido ligada a la agricultura y la ganadería, prácticas que por definición se basan en la selección de las especies más favorables por un determinado motivo, provocando uniformidad en cuanto a las especies criadas o cultivadas. Desaparecieron las coliflores de Cornualles, las peras de Ansault -según se dice, eran exquisitas-, y cualquier clase de zanahoria que no tuviera color naranja (merced a una campaña de propaganda de propaganda de los holandeses en favor de la reinante casa de Orange, de quien copiaron sus colores), a pesar de los recientemente infructuosos intentos de que la gente aceptara de nuevo en el mercado zanahorias de distinta tonalidad. En otras ocasiones, la desaparición no es intencional, pero está íntimamente ligada a los métodos de producción: la mayor parte de los plátanos que crecen en el mundo son clones a partir de una variedad única (en concreto, del tipo Cavendish), y eso provocó, hace unos años, que por culpa de una plaga casi todas las existencias de plátanos estuvieran a punto de desaparecer. ¿Qué se les ocurrió para evitar que esto volviera a ocurrir? Pues, por supuesto, volver a reproducir el mismo sistema nefasto, de tal modo que, si una enfermedad intratable afecta de nuevo a esta fruta, podemos despedirnos de los plátanos para siempre. En otros casos, son los propios gustos de los clientes los que determinan la elección de una variedad u otra. Por razones que todavía no he podido encontrar registradas en ninguna parte, la gente se ha acostumbrado a creer que los huevos morenos son mejores que los blancos -en realidad, su valor nutricional es exactamente el mismo-, de tal modo que están dejando de comprarlos y, por tanto, abocando a las gallinas de huevos blancos a perderse en la noche de los tiempos.

-Un caso muy particular el silfio. Esta planta es una variedad del hinojo que crecía cerca de Cirene, en la actual Libia. Se utilizaba como especia en la cocina pero también tenía propiedades medicinales. En concreto, era muy apreciado por sus cualidades anticonceptivas y abortivas, y debía de funcionar bastante bien, porque era tan apreciado que llegó a valer su propio peso en plata, y a ser grabado en las monedas acuñadas en esta región. El problema era que el silfio nunca pudo ser domesticado (era un planta exclusivamente silvestre), y crecía en una franja relativamente estrecha de tierra, de tal manera que su recolección estaba cuidadosamente limitada a unas cantidades anuales. La amenaza, sin embargo, venía de dentro, ya que se dice que los pastores de la zona, descontentos porque ese productivo negocio no les repercutía ningún beneficio, dejaban a sus ovejas pastar por la zona de crecimiento del silfio, e incluso se dice que lo arrancaban a propósito. Fuera por esto o por un exceso de recolección, el caso es que el silfio fue haciéndose cada vez más raro y caro hasta que, finalmente, desapareció. Desde entonces, se ha estado buscando con anhelo esa variedad de planta que, supuestamente, daba a los guisos un sabor similar al ajo y que, de acuerdo con los estudios a partir de alguno de sus parientes del género Férula, es probable que realmente tuviera un efectivo poder abortivo pero, hasta ahora, no ha habido suerte. Aunque algunos sospechan que cierta variedad mediterránea que aún subsiste podría ser el auténtico silfio, la creencia global es que el último tallo del que se tiene constancia se envió como regalo al emperador Nerón, desapareciendo desde entonces todo rastro sobre la faz de la tierra.

El silfio era tan importante para la economía de Cirene que hasta salía en sus monedas. Ahora mismo es la imagen más precisa que tenemos de su aspecto, así que tomadlo como un cartel de "Se busca"

-Esta historia probablemente disgustará a los amantes del vino. Fue muy difícil cultivar la vid en tierras norteamericanas: a un largo transporte en barco se unía la dificultad de encontrar un clima adecuado para esta planta, y a pesar de los pobres intentos en la Costa Este (Jefferson fue de los primeros en conseguir un mediocre resultado), no fue hasta que llegó a California, de clima más similar al Mediterráneo de donde procedía, cuando el vino empezó a producirse con cierta calidad. Pero había un obstáculo con el que los viticultores no habían contado: la filoxera. Este pulgón tiene como único huésped conocido a las vides, y crecía en exclusiva en América, pero las especies cultivadas en este continente habían acabado por desarrollar resistencia y consiguieron salir adelante. Sin embargo, cuando en Europa se produjo una plaga distinta, causada por un hongo, alguien tuvo la genial idea de traer raíces de origen americano para combatir esta enfermedad. Con las vides americanas llegó también la filoxera, que estuvo a punto de liquidar a la totalidad de las especies del Viejo continente. Por fortuna, la salvación llegó del mismo lugar de donde provino el mal, y gracias a injertar vides europeas en las americanas, los países del Oporto, el Ribera del Duero y el Chardonnay pudieron seguir exportando vino. ¿Final feliz? No del todo. La cosa es que las especies de uva que sobrevivieron no eran exactamente las mismas y, por razones evidentes, no podemos saber cuán gustosas era las bebidas espirituosas que generaban; ciertos testimonios, de hecho, apuntan a que el deleite producido por las cepas antiguas era mayor que con las nuevas. Pero esto, como con otros alimentos, es una duda que nos atormentará por siempre jamás.

El mayor drama no son esas delicias que nos hemos perdido; sino, tal vez, aquellas a las que no podremos acceder en un futuro quizás demasiado cercano. El cambio climático pone en peligro determinadas especies vegetales, como el caso del chocolate, de cuyos cultivos tratan unos cuantos especuladores de apropiarse para que, de aquí a unos años, se convierta en un producto de lujo del que sólo unos pocos se beneficien. Tampoco son desconocidas las operaciones que determinadas compañías, como Nestlé, están efectuando para acaparar las principales reservas de agua del planeta, de tal modo que, si la crisis climática acaba afectando a su disponibilidad, ellos puedan controlar el negocio alrededor de la molécula vital de la que estamos compuestos. En el pasado, el ser humano podía decir que desconocía la propia noción de extinción de una especies, y que muchas de las criaturas que hizo desaparecer lo hicieron sin que él fuera consciente de este fenómeno. Pero, dentro de unos años, ¿qué clase de excusa pondremos? O, una pregunta mejor, ¿qué podemos hacer ahora para que no tengamos que lamentarlo?

Bonus: una historia que no va exactamente de alimentos desaparecidos, pero casi -y que recordará a muchos al famoso capítulo de Futurama sobre la pizza de anchoas-. François Miterrand se hizo famoso (además de por la nimiedad de ser el presidente de Francia) por organizar un banquete en la que se sirvió un ave que no sólo está en peligro de extinción, sino que la forma de matarla y cocinarla se considera inusualmente cruel. Por lo visto es tradición, entre los que degustan ese plato, taparse la cabeza con la servilleta para señalar que se es consciente del tremendo sacrilegio que se está a punto de cometer (algo parecido a lo que comentaba Clint Eastwood en "Cazador blanco, corazón negro", emulando a John Houston) y, además, no comer más de uno de estos animales por barba. Miterrand no sólo -presumiblemente- no se tapó la cabeza sino que, para más inri, comió dos. Hay dos maneras de interpretar que Miterrand muriera una semana más tarde: una especie de venganza kármica o, más bien que, sin miedo a la penitencia en el ultramundo, Miterrand decidió aprovechar lo poco que le quedaba de vida para darse un último capricho. ¿Haríamos cada uno de nosotros lo mismo? Quiero pensar que no. Recordadlo si alguna vez tenéis un atún rojo o un pezqueñín en vuestro plato.